FOGO
Quem
assa o churrasco é o fogo!
Já dizia
o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.
Óbvio?
Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.
O carinho com as brasas é fundamental.
Pode-se
estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo
já se salvou muita carne meia-boca.
O fogo
deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão,
eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal
é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas
se formando.
As
carnes com o osso para baixo e a graxa(gordura) para cima, devem iniciar,
sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne
ou de corte. Carne muito perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar
por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções
para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.
Uma das
dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii,
tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a
carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco
fogo.
Se
levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de
cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.
Tem é
que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por
outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade.
Não tem altura suficiente para se trabalhar.
A
categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando
o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e
abaixada é a carne.
O
segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o
carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a
churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele
deixa a carne com gosto ruim.
O melhor
fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro,
impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo
parelho e concistente.
Se
faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um
saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços
de
carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita
bagunça.
Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo.
© 1997
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